Традиции гостеприимства у русских

Традиции русского гостеприимства передавались из поколения в поколение, письменные рекомендации по приёму гостей можно найти в «Домострое» (XVI век), по предположениям, написанным монахом Сильвестром. «Домострой», ставший регламентирующим документом по обустройству дома и семьи, призывал встречать гостей, независимо от их ранга и денежного состояния, приветливо, ласковым и добрым словом. С гостем следовало поговорить и за стол пригласить.

Пока странник находился в дороге, он оставался путником. Ритуалы, связанные с приближением к дому, где путник становился гостем, были направлены на разграничение дороги и дома. Особые действия начинали предприниматься у околицы селения: путнику надлежало стряхнуть с себя дорожную пыль (не нести дорогу в принимающий дом), привести себя в порядок и раздать гостинцы детям и нищим.

Значение слова «гостинец», первоначально обозначающее купеческий путь, перешло на подарки, которые везли купцы, а затем на подарки вообще. Как правило, гостинцы специально заготавливались путником дома для последующей раздачи; они служили знаком сближения гостя с принимающей стороной. Гостинцы раздавались на знаковых местах: у околицы и у порога дома; они означали прибытие путника в новое место. Купцы, имевшие товар, предлагали свой товар в обмен на ночлег и стол.

В русском доме всегда находились в ожидании гостей, которые приносили с собой новости, предупреждали об опасности, рассказывали о местах, где они побывали, внося разнообразие в повседневную жизнь обитателей дома. В гости приходили и соседи, и родственники, но самой ожидаемой считалась встреча с представителем других краёв и мест. О прибытии такого гостя говорили приметы, в которые верили; например, упавшие ложка или нож считались приметой приближения гостя; такими же приметами были умывающиеся лапкой кошка или кот, развалившиеся у печи дрова или внезапно погасшая свеча. Правда, со времён монгольского нашествия не все гости были желанными, о чём говорит поговорка «Незваный гость хуже татарина».

Глубокой символикой наделялось преподнесение гостю на пороге дома хлеба и соли – отсюда ведёт своё происхождение выражение радушия: хлебосольный. Хлеб был основой благополучия семьи, и угощение гостя хлебом означало готовность хозяев поделиться самым дорогим, что было в доме. Соль, по поверьям, могла отвратить от дома любое зло – с солью гостю передавали защитную функцию дома. Чтобы избежать беды, следовало бросить щепотку соли через левое плечо - считалось, что так можно задобрить злых духов. Соль считается оберегом от злых духов и сглаза. Её клали в карманы новобрачных, чтобы защитить их от недобрых взглядов. Также её использовали в обрядах очищения дома. На крестинах новорождённого посыпали солью, чтобы защитить его от болезней и несчастий.

Каравай хлеба и соль со словами радушия преподносила гостю или гостям хозяйка дома: от хлеба следовало оторвать кусочек, обмакнуть его в соль и съесть, после чего поприветствовать хозяйку и поклониться всем присутствующими.

Хлеб всегда был одним из самых почитаемых блюд в русской кухне. Он символизирует благополучие и достаток, поэтому неуважение к нему считается греховным поступком. Раньше, если кусок хлеба случайно падал на пол, его поднимали, целовали и только потом съедали или клали на стол. Таким образом люди выражали благодарность за дар природы. На Руси считалось, что ржаной сухарь в кармане защищает от судорог, а перевернутый в печи каравай предвещает несчастье или даже смерть. Многие писатели обращались к хлебу в своем творчестве, считали его символом жизни и духовности.

Каравай - это обрядовый хлеб, который традиционно пекли на свадьбы и другие важные события. Его украшали символическими узорами, символизирующими плодородие, счастье и благополучие. Считалось, что тот, кто отведает каравай, получит долю удачи и процветания.

Каша, которая с давних времён является основой рациона славян, является важным элементом в народных обрядах и поверьях. Если в процессе приготовления каша «убегала» из кастрюли, это считалось добрым знаком, предвестником прибыли или скорой радости в семье. А вот если каша получалась недоваренной, то люди верили, что это может принести беду или нехватку средств в доме. В ночь на Ивана Купалу кашу даже брали с собой на празднество, а на свадьбе мать жениха приносила горшок каши как символ продолжения рода. Русская пословица гласит: «Где блины, там и мы, где с маслом каша, там и место наше».

Большое место в меню занимали разнообразные каши, которые первоначально были обрядовой, торжественной пищей. Например, выращивание гречки и приготовление гречневой каши пришли на Русь из Византии. Это было связано с возникновением в X в. торгового пути «из варяг в греки». Оттуда же пришли в русскую кухню различные специи: кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, известные с древнейших времен в странах Азии и Востока.

Блины считаются символом солнца и весеннего возрождения. На Руси гостей встречали блинами как самым дорогим угощением – это символизировало уважение к гостю. Чай с блинами – традиционный ритуал, особенно во время зимних посиделок. Блины, испеченные собственными руками были признаком любви, гостеприимства, открытостью и готовностью делиться. Об этом блюдечаще вспоминают во время празднования Масленицы - недели перед Великим постом. Блины также ассоциируются с поминальными обедами, когда их готовили в память об усопших. Существует примета, что первый блин нужно отдать беднякам или животным, чтобы год был удачным. Это связано с идеей милосердия и уважения к природе.

Кутья - это ритуальное блюдо из пшеницы или риса с медом и сухофруктами, которое готовится на Рождество и другие православные праздники. Оно символизирует изобилие и вечную жизнь. Поверье гласит, что кутья должна быть на столе в канун Рождества, чтобы обеспечить благополучие семье в новом году.

Примерно с XV века появился ритуал целования хозяйки дома, означающий добрые намерения гостя. Церемониальный поцелуй («целовъ) не означал переход грани благопристойности, а воспринимался как пожелание дому благополучия и целости (корень слова «поцелуй» – «цел», означающий целый, невредимый) и как знак уважительного отношения к гостю. Частью обряда было очищение водой: от дорожной пыли можно было омыться водой из умывальника, расположенного у порога; более глубокое очищение производилось в бане, которую специально растапливали по случаю прибытия гостя. Так гость входил в пространство дома и становился его частью.

С XVI столетия появилась традиция встречать гостей согласно их сословному статусу: людей высокого достоинства хозяин встречал у порога, гостей среднего достатка – в сенях, некоторые гости, более низкого достатка, удостаивались встречи с хозяином в комнате. В любом случае гостю следовало входить в комнату, держа шапку в руках и низко кланяясь иконам; после этого кланялись хозяину.

Застолье в доме означало доверие и готовность поделиться пищей. Сажали гостя в «красный угол» избы – самое почётное место в доме, где находились иконы и божественные книги; в обычные дни это было место хозяина дома. При приёме гостя хозяин сидел по правую руку от него. На ночёвку гостей укладывали на лавки; особо почётных – на печь, где обычно спали малые дети и старшие члены семьи.

Характер застолья зависел от продолжительности пребывания гостя в доме и от степени его почитания: хозяева могли предложить чай из трав (китайский чай стал известен на Руси с XVII века) или же накрыть богатый стол. В русскую традицию входил обычай накормить гостя всем лучшим, что было в доме, и как можно большим количеством блюд. Конечно, если гость был нежданным, обед был более скромным, чем при специальном приглашении гостей на какое-либо торжество, когда устраивался «пир горой».

Русская кухня включает огромное количество блюд и напитков, только одного кваса известно более 500 видов.

Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще.

Поскольку большинство дней в году были постными, то и ассортимент постного стола расширялся. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.

Такие блюда, как салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но даже их сначала делали с одним овощем - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.

Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее - подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис. Позднее, в XV - XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.

В этот период формирования русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда название «хлёбова» - щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.

Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».

Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. Пекли также специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.

Важным атрибутом застолья был чай. По легенде монгольский хан прислал в подарок царю Михаилу Фёдоровичу четыре пуда китайского чайного листа. Чудесный напиток зелёного и чёрного чая пришёлся по вкусу при дворе русского государя. В 1655 году придворный лекарь вылечил царя Алексея Михайловича, отца будущего императора Петра I, настоем зелёного чая от болезни желудка. А в 1679 году русскому послу Головину удалось договориться с Пекинским двором о пограничном пропуске русских чайных караванов. В России с XVII и до середины XIX века пили исключительно китайский чай. И по общему объёму ввоза и потребления чая жители Российской империи к 1844 году перепили даже англичан.

Чай настолько прижился в России, что мы считаем его своим национальным, исконно русским напитком. Чаепитие на Руси – многовековая традиция гостеприимства и застолий русского народа. В древние времена, бывало, гость на порог, а хозяйка за самовар – «Гостю – чай, сахар и радость!»

Чай в России в прошлые века пили лишь в особых случаях, поэтому возникло выражение «Чайком побаловаться». Хотя, чай долгое время был дорогим удовольствием доступным только зажиточным людям, многие бедняки даже не знали, как заваривать чай. Только в начале ХVIII века чай прочно вошёл в русский быт и стал национальным напитком, а в XIX веке уже стал доступным абсолютно всем. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одно семейное торжество. За чаем решались семейные дела, заключались торговые сделки и брачные союзы

Сакральное значение проводов – прощание гостя с принявшим его домом и возвращение в тот мир, откуда он пришёл. Если гость находился в доме несколько дней, то опять устраивался пир; в любом случае гостя на дорогу обеспечивали съестным. В традиции проводов входило перед выходом из дома предлагалось «присесть на дорожку», чтобы взять с собой защиту дома. Пожеланием лёгкой, ровной дороги во времена отсутствия обустроенных дорог являлись слова «Скатертью дорога!» – обеспокоенность провожающих о безопасности путешественника являлась также частью русского гостеприимства.

В «Поучении» Владимира Мономаха говорилось не только о необходимости заботиться о гостях, но и о другой стороне гостеприимства: побывавшие в гостях странники и купцы понесут по всему миру весть о Руси и о порядках в стране.

На Руси было много странствующих людей: богомольцев, шедших к храму для вознесения молитвы, паломников, направлявшихся к святым местам, купцов, странников и многих других. В длительном путешествии требовались ночлег и пища; дома отдельных хозяев не могли предоставить всем кров.

В IX-XI веках временное пристанище странствующим предоставляли духовные заведения: при монастырях и храмах были организованы странноприимницы – большие помещения с лавками, топчанами или нарами, предназначенные для размещения людей на ночлег; другие услуги не предусматривались.

Для купцов (иными словами, гостей) создавались гостиницы со всем перечнем необходимых помещений и служб. При гостиницах можно было держать коней и корм в конюшнях, хранить товары на складах, размещать повозки, которые можно было привести в порядок в ремонтных мастерских. Купцы, которые часто имели при себе немалые средства, поселялись в отдельных комнатах и обеспечивались едой.

В крупных городах, где купцам приходилось жить подолгу, устраивались постоялые дворы с комнатами для ночлега и дворами для повозок. Постоялые дворы располагались вдоль дорог на расстоянии конного перехода; с XV века они стали размещаться при «ямах» – почтовых станциях. В крупных городах постоялые дворы переросли в торговые комплексы для купцов – гостиные дворы, где полагалось останавливаться русским и заморским купцам.