Традиции гостеприимства у узбеков

Вам знакома крылатая фраза: «по законам восточного гостеприимства», а что же лежит в ее основе? Гостеприимство - жизненный принцип всех народов Востока и одна из характерных черт народа Узбекистана. Не принять гостя или оказать ему не должное уважение - значит опозорить семью и род. Узбекские семьи в большинстве своем очень большие, под одной крышей, как правило, живет несколько поколений, и опозорить семью, значит, в первую очередь проявить неуважение к старикам. А это страшный проступок ведь почитание старших - одна из главных заповедей в Узбекистане.

Уходя в дорогу, древний путник оказывался один на один с бесконечной степью, на сотни километров ни души. Могли кончиться деньги, иссякнуть еда и питье, но надежда на то, что любое встреченное жилье обязательно его примет, согревала душу. Хозяева просто не имели права отказать, ведь следующим путником, оказавшимся в подобной ситуации мог стать кто-то из близких. Быть хлебосольным предписывалось даже по отношению к врагам, отсюда и пословица: «гостеприимство — выше мужества».

Традиции и обычаи узбекского народа формировались веками. Узбекский этнос является одним из самых древних. Кроме того, это самый многочисленный этнос в Средней Азии. Самобытная культура народов Узбекистана сформировалась на заре цивилизации, уже в IV в до н. э. Соблюдение обычаев и традиций всегда было долгом каждого человека, независимо от его происхождения и социального статуса.

С древних времен у народов Средней Азии сложилась традиция - встречаясь, мусульмане должны обязательно приветствовать друг друга, даже если они не являются друзьями и даже в том случае, если между ними враждебные отношения. Отвечать на каждое приветствие считалось признаком хорошего тона. А кто кого должен был приветствовать первым? Едущие на коне, должны были приветствовать идущих пешком, а занимающие более высокую должность, должны были первыми приветствовать лиц, стоящих ниже, а младшие в семье - старших. Незнакомым людям узбеки неглубоко кланяются и говорят «Салом!». Знакомым мужчинам пожимают руку, обнимают за плечо. Ну а если одновременно несколько человек изъявили желание поприветствовать одного человека, то этот человек должен был ответить на их приветствия так, чтобы было отчетливо видно, что его приветствие относится ко всем сразу.

Если пригласили на обед или ужин, то отказаться – значит обидеть хозяев. Приходить нужно точно к назначенному времени, с небольшими подарками, пригласившим или сладостями детям. Заходя в дом, поприветствуют всех присутствующих, здороваются за руку только с мужчинами. Для приветствия подают правую руку с открытой ладонью, левой накрывая запястье здоровающегося при пожатии. Остальных гостей приветствуют на расстоянии легким кивком головы и приложенной к сердцу правой ладонью. Рукопожатие с женщиной оправдано только в том случае, если она первая протянет ладонь, ни в коем случае нельзя во всеуслышание оказывать ей пристального внимания – это знак неуважения.

После приглашения за стол, у порога снимают обувь и садятся строго на указанное место, ведь рассаживают гостей по иерархии и чем дальше место от входа, тем большего уважения удостоен гость. Женщины и мужчины, обычно, находятся за разными столами, дабы никого не смущать и не мешать важным беседам. Когда все приглашенные на местах, старейшина читает краткую молитву, с пожеланиями счастья и процветания дому, затем хозяин дома предлагает всем присутствующим испить чаю и только после соблюдения этих формальностей можно приступать к трапезе. Любая трапеза начинается и заканчивается чаепитием. Признаком уважения к гостю становится небольшое количество чая, налитое в его пиалу - это знак радушия, потому что гостю придется часто доливать чай. Так хозяин показывает, что рад видеть гостя. В свою очередь, гость оказывает уважение хозяину, когда хвалит чай и просит добавки.

Вначале на стол подают сладости, выпечку, сухофрукты и орешки, фрукты и овощи. После чая в честь гостя накрывают «дастархан» (праздничный стол, буквально - скатерть). В знак уважения к гостю хозяева стараются выставить столько блюд, чтобы на нем не было свободного места. В конце - обязательный плов или другое праздничное блюдо.

Один из главных праздников – Навруз переводится, как «новый день». Праздник отмечается 21 марта. Именно в это весеннее время года природа окончательно просыпается после зимней спячки, своим обновлением символизируя начало нового года. Навруз - праздник семейный, его так же принято справлять в кругу родных и близких. Подготовка к празднику начинается заблаговременно. За неделю до знаменательного события люди приводят в порядок свое жилище, сады, огороды, приусадебные участки: вскапывают землю, сажают молодые деревья, белят и подрезают уже посаженные.

Непременным атрибутом Навруза является «сумаляк» – первое блюдо нового года, к его приготовлению допускаются только женщины, которые в течение суток, на улице, сменяя друг друга, непрерывно помешивают в огромном котле варево из пророщенных пшеничных зерен. Настоящий витаминный удар по весенней усталости и зимнему авитаминозу, не зря же он так популярен в народе. Есть примета - если попался камушек в сумаляке - это, на счастье.

Вслед за основным днем празднования Навруза, следуют еще 13 праздничных дней, когда принято приглашать гостей, а также ходить в гости, навещать родственников, друзей и просто хороших знакомых.

Еще одним из пышных и ярких узбекских обрядов является «Никох туй». Свадьбы у узбеков традиционно отмечались с особой пышностью, в них принимало участие огромное количество людей. Узбекская свадьба - значительное событие не только для жениха и невесты, но и для всех родственников, друзей и жителей кишлака. Поэтому свадьба являлась не только личным, но и общим делом.

К столу на традиционной свадьбе обязательно подают такие свадебные блюда: «казы» (конскую колбасу); «туруп» (салат из маргеланской редьки); «мампар» (суп с говядиной, томатами и морковью); «нарын» (лапшу с кониной или бараниной); «манты» (большие пельмени, приготовленные на пару); тандырные лепешки (с рельефными орнаментами и цветной присыпкой).

Следующее радостное и важное событие - появление младенца. В узбекской семье сопровождается древним ритуальным празднеством «Бешик туй» - «Деревянная колыбель». Обряд сохранился в культуре узбеков с незапамятных времен и до сих пор соблюдается в Узбекистане. Бешик туй проводится обычно на 7-й,9-й,11-й или 40-й день со дня рождения ребенка. Для каждой узбекской семьи - это большой праздник, в подготовке участвует вся родня, соседи и друзья семьи. Звуки карная-сурная и бубна знаменуют начало совершения обряда. В день проведения события родственники, со стороны жены, приносят богато украшенную колыбель «бешик», одежду, игрушки для малыша, сладости, традиционные узбекские лепешки, завернутые в дастархан.

Много гостей приходят в дом и собираются за праздничным столом заставленным угощением. И пока гости вкушают блюда, наслаждаются игрой музыкантов, празднуют и веселятся, пожилые женщины совершают обряд первого пеленания младенца и укладывают его в бешик. Церемония завершается смотринами ребёнка. Гости осыпают бешик наватом - это делается для того, чтобы жизнь малыша была благополучной и радостной.

Утренний плов - один из давних и обязательных узбекских обрядов, в котором участвуют только мужчины. Эта трапеза обычно приурочена к большим торжествам, при рождении ребенка, по случаю обрезания, в честь возвращения с армейской службы, утром накануне свадьбы, при достижении возраста Пророка (63 года), или по печальным датам: в поминовение усопших и в других случаях.

День утреннего плова назначается заранее, и организаторы рассылают приглашения своим родственникам, друзьям, соседям, коллегам. Предварительно вечером собираются родственники устроителя, проводится обряд «нарезание моркови». Хотя вместе с морковью чистят и нарезают лук, подготавливают рис, колят хлопковое масло и так далее. Мясо - не главный компонент плова. Узбеки считают основным ингредиентом блюда морковь, которая дает плову сочность, цвет и запах. В небогатых семьях плов без мяса обычен, но морковь заготавливают на зиму десятками килограммов.

Сразу после утренней молитвы, которая заканчивается с восходом солнца, подается плов. Как только утренняя молитва будет закончена, на плов приходят первые гости. Так же к столу подаются национальные лепешки, сухофрукты, закуски и чай. Если повод для плова радостный, то о начале церемонии возвещают музыканты на узбекских национальных инструментах, сообщая всем в округе о начале утреннего плова.

На столы подаются большие ляганы с горячим пловом. Один ляган, обычно рассчитан на двоих человек. Перед трапезой гости читают «дуо» (благословение) хозяевам свадьбы, виновникам торжества и повторяют ее после утреннего плова.

Музыкальная культура Узбекистана необычайно богата и разнообразна.

Дойра - это музыкальный инструмент из семейства ударных, по виду напоминающий бубен. Инструмент представляет собой обод из засушенной виноградной лозы на который натягивается кожаная мембрана. Диаметр в среднем составляет около 40 см. Для более звонкого и отчетливого звучания перед игрой дойру необходимо нагреть вблизи огня или на солнце. Жаркий воздух подсушивает натянутую на каркас кожу, и сила натяжения мембраны увеличивается.

Сурнай - представляет собой узкую трубу 45-55 см, расширяющуюся в конце и отличается достаточно сложным механизмом: в верхней части вставлена небольшая металлическая трубка с бамбуковыми пластинками. Для извлечения звука исполнителю нужно плотно прижимать губами маленькую плоскую деталь под названием «садат». Игра на такой трубе с двойной тростью требует определенных навыков и высокого уровня владения инструментом. Сурнай применяется преимущественно в ансамбле в процессе проведения национальных празднований.

Карнай - медный народный духовой музыкальный инструмент, представляет собой прямую трубу, расширяющуюся в конце. Длина инструмента достигает 2 метров. Звук, извлекаемый при помощи карная, напоминает тромбон.

Узбекский костюм легко отличить от какого-либо иного, ведь есть в нем черты, соответствующие исключительно узбекам. Цветовая гамма национального костюма варьировалась в зависимости от места размещения узбеков. Интересен тот факт, что, несмотря на цветовые особенности в каждом регионе, никто не носил костюмы из черной и темно-синей материи, опасаясь притянуть к себе неудачи. Палитра цветов в женской одежде выдавала не только тонкий вкус красавиц, но и положение в обществе. Например, дамы, чьи мужья занимали высокую должность, облачались в одежды в голубых и фиолетовых оттенках, ремесленники – в зеленый. Узбекский народ любит богатые ткани.

Например, верх национальных халатов изготавливается из бархата или вельвета. Стоит сказать, что надевали халаты не только летом, но и в прохладное время года, и это не могло не сказаться на видах ткани. Крой национального костюма был прост и не отличался по половым и возрастным признакам. Сшивали одежду в большинстве случаев из прямых кусков ткани, в маленьких глухих деревнях ткань эту даже не резали, а разрывали по прямой нитке. В дальнейшем для рубахи прямой кусок ткани перегибали, создавая лицевую и заднюю часть, к бокам пришивали дополнительные куски, а подмышкой размещали ластовицу. Стоит сказать, что и штаны были результатом умелого сшивания прямых кусков ткани.

Несмотря на схожесть в крое, мужские и женские костюмы имеют свои принципиальные особенности. Первым важным элементом для мужчин является чапан. Этот стеганый халат предназначен не только для дома, но и для повседневности и даже торжеств. Праздничные модели украшаются богатой вышивкой золотыми нитями. Заменяет халат и верхнюю одежду, если имеет утеплитель. Неотъемлемым предметом гардероба узбеков является рубаха. Первые ее модели отшивались в длине до колен, сейчас же можно встретить более удобную длину до середины бедра. Именуемая куйлак, она может иметь вертикальный до линии груди или горизонтальный вырез от плеча до плеча. Широкие штаны – обязательная часть узбекского костюма. Книзу шаровары сужаются, обеспечивая удобство во время ходьбы. Рубаху либо халат мужчины подпоясывают широким поясом, который, стоит сказать, в некоторых моделях заслуживает восхищения.

Пояса для торжеств выполняют из роскошного бархата, украшают бисером, символичной вышивкой и дополняют оберегами. Женский костюм узбекских красавиц состоял из туникообразного платья. Первые модели надежно укрывали все тело и доходили длиной до щиколоток. Платье исполнялось с помощью прямых кусков тканей и мало чем отличалось от мужской рубахи. Позднее на платье появилась женственная кокетка и присборенные манжеты.

В дополнение к платью узбечка в обязательном порядке надевала и широкие штаны. От мужских их отличал украшенный тесьмой низ. Говоря же о головных уборах, изначально на женщину была надета паранджа. Повседневным вариантом был черный цвет. Интересно, но надевать ее предпочитали исключительно, выходя за ворота собственного дома, боясь притянуть черным цветом невзгоды в семью. Позднее паранджу вытеснили платки и тюбетейки-дуппи. Мужчины в качестве головного убора изначально носили тюбетейку. В качестве обуви надевали мягкие сапоги. Узбеки высших слоев общества имели и парадные сапоги с небольшим скосом к середине подошвы. Эта деталь предназначалась для всадников, помогая им увереннее держаться в седле.

При возведении жилья узбекский народ учитывал рельеф и погодные условия. Поэтому в каждом отдельном городе существовала свои традиции, школа зодчества. Так, в горной местности из-за частых осадков и опасностью землетрясений строились дома с двойным деревянным каркасом. В городах практиковалось строительство домов с одинарным каркасом. Во второй половине XIX века дома обычно строились без фундамента. Изначально разравнивали площадку для строительства, после чего на землю укладывали саман – мелко нарезанную солому. Поверху возводили глинобитную стену, под которую укладывали жженный кирпич или камни – для защиты от сырости. В богатых домах дворы часто были двойными: внутренними и внешними. Во внутреннем дворе обитали дети и женщины, тогда как во внешнем принимали гостей. Здесь же располагались самые роскошные комнаты. Дома строились с учетом членов семьи и основными комнатами становились: кухня, гостиная, прихожая, несколько комнат, веранда и хозяйственные помещения. В городах с высокой плотностью населения гостиная часто располагалась на втором этаже – балахане. Проем входной двери всегда строился низким, чтобы люди входя и выходя из него, нагибались, то есть совершали поклон, так как порог дома считается священным. Легкий поклон помогал при входе выказать свое уважение к дому, его обитателям, к стране. Спастись от сильной жары помогали веранды, где отдыхали летом. Зимой жили во внутренних комнатах. В Хорезме веранды строились высокими и широкими. Возле каждого дома строили бассейн, вокруг которого росли карагачи (гуджум). Они имели свойство охлаждать воздух. Поэтому Хорезм нередко называли страной гуджумов. Помещения в зимний период отапливались при помощи сандала – его использовали для согревания рук и ног. Для этого под невысоким квадратным столом делалось углубление в земляном полу, где постоянно тлели угли. Поверх стола набрасывалось большое стеганное ватное одеяло, чтобы хранить тепло. Вокруг стола место для сидения устилали курпачами (узкие стеганые ватные одеяла для сидения на полу). Узбеки издревле старались содержать свой двор в чистоте и опрятности, отличались стремлением к красоте. Поэтому каждая семья в меру своих возможностей старалась украсить свой дом. Это резные двери и ворота, красивые туркменские или иранские ковры и многое другое.

Богатые традиции и древняя культура приготовления пищи узбекского народа имеют многовековую историю. В них нашли отражение своеобразные черты быта, обычаи и характер трудовой деятельности народа, климатические условия проживания, поэтому они являются неотъемлемой частью общенациональной культуры. Как и раньше, в настоящее время национальная кухня отдает предпочтение мясомолочной, мясорастительной пище и жирам животного происхождения, что свидетельствует о прошлом кочевом образе жизни узбеков. В домашних условиях широко использовалось мясо домашних и диких животных. Из мясопродуктов излюбленными являются баранина, козлятина, говядина и мясо кур. Среди традиционных узбекских кушаний отсутствуют блюда и изделия из свинины, мяса гуся, утки, индейки и рыбы, хотя некоторые из них уже находят применение в национальной кухне. Отсутствие кушаний из свинины связано с религиозными обычаями мусульман, а гуси, утки, индейки раньше в республике не разводились.

Супы очень популярны в Узбекистане и занимают в национальной кулинарии важное место. Узбекские супы довольно густые и богаты такими овощами как морковь, свекла, а также луком, зеленью и всевозможными приправами. К самым популярным относится «шурпа», которого здесь десятки видов: «Шурпа-чабан» - мясной суп из картофеля, лука и томатов, «шурпа-маш» - суп из баранины и особого вида фасоли «маш», «каурма-шурпа» - суп с репой, картофелем и морковью, «кийма-шурпа» - суп с фрикадельками, «шолгом-шурпа» - суп из баранины с репой, «кифта-шурпа» - суп с мясными колбасками, горохом и другими овощами, и другие.

Другим популярным блюдом является «мастава» - суп из мяса и овощей, в который при подаче добавляют кислое молоко, перец и зелень.

Не менее распространены «машхурда» - суп с машем, рисом и картофелем, также заправляемый кислым молоком, зеленью и луком, и «чолоп» - холодный суп из огурцов, редиса и зелени на кислом молоке и множество других. Использование кисломолочных продуктов в супах восходит к тем временам, когда тюрки – предки современных узбеков – были еще кочевыми племенами. Общее название кисломолочных супов – катыкли.

Плов - главное блюдо узбекской кухни, стоящее в центре всех праздничных застолий. В узбекской кухне насчитывается более ста видов плова. Это блюдо – основные ингредиенты которого рис, морковь, мясо, масло остаются неизменными - готовят разными способами. В каждом крупном городе, будь то Хива, Самарканд или Бухара существует собственная рецептура его приготовления. Например, в Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями и парят. В Ташкенте – пережаривают все ингредиенты. Бухарский сладкий свадебный плов готовится без мяса. Основными наполнителями становятся шафран и сухофрукты - яблоки, груши, чернослив, курага, изюм. Пряностей в этот плов не кладут. Для приготовления свадебного плова приглашают мастера-кулинара, а очередь к лучшим из них записываются за несколько месяцев.

Хлеб является священным для узбекского народа. Согласно традициям, когда кто-либо надолго уезжает из дому, он должен откусить маленький кусочек лепешки, которая сохраняется до тех пор, пока человек не вернется и не съест её.

Узбекский хлеб называется «нон» или лепешка. Его пекут в тандыре – особой глиняной печи, в результате чего он получается румяным и хрустящим. Различают два вида лепешек - обычная (оби-нон) и праздничная (патыр). А уж разновидностей лепешек очень много. Сдобные и слоеные они различаются даже по регионам – самаркандские, бухарские и другие. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной. Изготавливают также лепешки со шкварками - жиззалинон, лепешки из кукурузной муки - зогора-нон, лепешки на травяном настое - кук патыр и множество других сортов. Некоторые виды лепёшек готовятся с луком или мясом, запечённым в тесте. Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Мучные изделия составляют почти половину блюд узбекской кухни. Особенно популярна «самса» - пирожки из слоёного теста с мясом или другой начинкой, «манты» – парные изделия из теста с мясной или другой начинкой, «лагман» – лапша с густой подливой из мяса и овощей, «ханум» – парной рулет с мясной начинкой, «нарын» – лапша с приправами, всевозможные пирожки и другие блюда. Многие мучные изделия, в числе которых самса, пекут в тандыре, что обеспечивает очень высокую температуру жарки и выпекания, и, соответственно - своеобразный вкус.